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１．整形
原料から筋、軟骨、血管、余分な脂を除去し、形を整えます。
２．塩漬
塩、香辛料、硝石を混ぜ、肉に良くすり込んだ後、冷蔵庫にて１週間保存します。
３．塩抜き
ぬるま湯で表面を良く洗います。
４．結束
タコ糸で吊り下げられるように糸を通します。
５．燻煙
低温で一晩ゆっくりと燻煙したのち、高温で色付けの燻煙をします。
６．オーブン
中心が６３度で３０分加熱されるように庫内温度を上げていき、加熱します。
７．冷却
冷蔵庫で一晩冷やして出来上がり。
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