 |
 |
１．原料の肉を整形する余分な脂、筋、血管、軟骨を丁寧に除きます。ただ、この時に肉温を12度以上にならないように手早く作業しなければなりません。 |
 |
 |
２．塩漬する岩塩と香辛料、硝石を良く混ぜ、肉に直接手ですり込み、低温で１０日間保存。この時も、肉温を上げないように手早く作業します。 |
 |
３．塩抜きぬるま湯で肉の表面をよく洗い流します。４．結束ケーシングに詰め、縛りこみます。 |
|
 |
 |
 |
 |
５．燻煙一晩じっくりと低温でいぶした後、翌日高温で、短時間色付けの燻煙を行います。 |
|
 |
６．湯煮中心部分が６３度で３０分間加熱されるようにボイルした後、冷水で冷やして出来上がりです。 |
|