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１．整形入荷したばかりのレバーから包丁を使って余分な血管を除去していき、５センチ角の大きさに切り揃えていきます。余談ですが、私の家内も結婚当時はレバーが大嫌いでしたが、鮮度の良いレバーを半分脅して食べさせたところ大好物になってしまいました。 毎年やってくる住み込みスタッフ達も、「これ、本当にレバーですか？」と驚く位、町で売っているレバーと鮮度の良いレバーは別ものです。 |
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２．カッティングサイレントカッターという機械（皿が回りながら刃が回ります。出来るだけ肉温を上げずに練り上げる為に考えられた形です。）に、レバーに匂い抜きの玉ねぎを入れ共に細切していきます。レバーがどろどろになって泡立ってきたら、香辛料、バター（湯銭でとかしたもの）、塩等を入れよく混ぜ合わせます。すべてがレバーに溶け込み、ペースト状になったらカッティング終了。まるで、チョコレートムースのような状態となります。 |
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３．充填・結束カッティングの終わった生地をスタッファーに移し、片方を結束してあるケーシングに流し込んでいきます。生地の中に空気が入らないように、ゆっくりと流し込みます。 |
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４．ボイル７０度のお湯で９０分ボイルします。 |
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５．冷却冷蔵庫に一晩吊るして冷やし出来上がりです。 |
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